1、挑选牛肉：炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头肉等；

2、切牛肉：切牛肉时要逆着肉纹切，尽量薄一些；

3、腌制牛肉：炒之前要用少许盐、醋、老酒、姜汁、蛋清和水淀粉搅拌均匀，腌制十分钟左右即可，如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1至2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

4、炒牛肉：炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。